Zaboravljeni sastojci iz povijesti europskih pića — I. dio

Klinčić iz europske šume

Zaboravljeni korijen pravog blaženka u starim pivima, vinima i likerima

Miris klinčića danas najčešće podsjeća na kuhano vino, zimske blagdane i začine koji su nekoć stizali s dalekih tropskih otoka. No europski travari i pivari poznavali su biljku čiji je korijen mogao ponuditi sličnu aromu, a rasla je gotovo pred njihovim vratima.

Bio je to pravi blaženak (Geum urbanum), neugledna trajnica sitnih žutih cvjetova, čija se najveća zanimljivost skriva pod zemljom.

Začin skriven u korijenu

Blaženak raste uz šumske putove, u šikarama, na rubovima listopadnih šuma i drugim sjenovitim mjestima. Na prvi pogled ne odaje ništa osobito. No njegov podanak s korijenjem krije osebujan, topao miris koji podsjeća na klinčić, s blagim zemljanim i drvenastim tonovima.

Za tu je sličnost zaslužan eugenol, aromatični spoj karakterističan i za pravi klinčić (Syzygium aromaticum). U blaženku se dio eugenola oslobađa razgradnjom njegova prirodnog prekursora, glikozida geina, pa se miris osobito otkriva kada se korijen usitni.

Nije stoga neobično što je biljka u njemačkom jeziku poznata kao Nelkenwurz — doslovno korijen klinčića.

U doba kada su egzotični začini predstavljali dragocjenu trgovačku robu, takva je domaća aromatična biljka svakako zasluživala pozornost.

Bilje u pivskim bačvama

Povijest europskog piva u kojoj je važnu ulogu imalo bilje uistinu je zanimljiva. U različitim krajevima i razdobljima pivari su upotrebljavali brojne aromatične biljke kako bi oblikovali okus svojih napitaka.

Među njima se našao i blaženak.

Britanska autorica Maud Grieve u svojem poznatom djelu A Modern Herbal, objavljenom 1931., bilježi stariju predaju prema kojoj je augsburško pivo svoj karakterističan okus dugovalo malim vrećicama korijena blaženka koje su se stavljale u pivske bačve.

Koliko je ta praksa bila raširena, danas nije moguće pouzdano utvrditi. Ipak, predaja se uklapa u dokumentiranu povijest uporabe blaženka za aromatiziranje piva.

Ona nas podsjeća na vrijeme kada okus pića nisu određivali samo slad, kvasac i hmelj, nego i mnoštvo lokalnih biljaka, korijena, sjemenki i začina.

Od pivskih bačava do aromatiziranog vina

Blaženak nije pripadao isključivo pivarskoj tradiciji. Njegov se korijen upotrebljavao i za aromatiziranje vina te pripravu biljnih likera.

Engleski travar Nicholas Culpeper u 17. stoljeću opisivao je namakanje proljetnog korijena blaženka u vinu, ističući njegov ugodan okus i miris.

U tadašnjoj se kulturi granica između aromatiziranog pića i ljekovitog pripravka često preklapala. Biljna vina i likeri nastajali su jednako iz zanimanja za okus kao i iz vjerovanja u korisna svojstva pojedinih biljaka.

Danas te povijesne medicinske tvrdnje treba promatrati u kontekstu vremena u kojem su nastale. No kulinarska i aromatska baština koju potaknule su i suvremena istraživanja.

Od blažene biljke do zaboravljenog začina

Čak i ime blaženka čuva dio njegove neobične povijesti.

U starim europskim zapisima susrećemo nazive Herba benedicta, odnosno blagoslovljena biljka, te engleski Herb Bennet. Prema srednjovjekovnim vjerovanjima, blaženak je štitio od otrova, zlih sila i drugih opasnosti. Njegov se korijen nosio kao amajlija i čuvao u kućama.

U njemu su se tako spojila dva svijeta: onaj vjerovanja i onaj svakodnevnog, praktičnog poznavanja bilja.

Tijekom vremena njegova je važnost postupno blijedjela. Ostao je poznat travarima i botaničarima, ali je uglavnom nestao iz svakodnevne uporabe začina.

Ipak, nije sasvim zaboravljen. Suvremeni poznavatelji samoniklog bilja i pojedini proizvođači craft pića ponovno istražuju njegovu aromu. Korijen blaženka našao se čak i među botaničkim sastojcima jednog britanskog gina.

Može li stari korijen pronaći novu publiku?

U svijetu u kojem proizvođači sve više tragaju za izvornim aromama, lokalnim sastojcima i neobičnim okusima, blaženak ponovno postaje zanimljiv.

Ne zato što bi trebao zamijeniti klinčić, nego zato što ima vlastiti karakter i vlastitu priču.

Njegova uporaba u povijesti europskih pića podsjeća nas koliko je nekadašnja paleta aromatičnih sirovina bila široka — i koliko smo toga u međuvremenu zaboravili.

Možda je upravo među tim zaboravljenim korijenima, cvjetovima i sjemenkama skrivena inspiracija za neka nova pića.

A to je i razlog zbog kojeg otvaramo ovu stranicu Dnevnika bilja: da ponovno otkrijemo biljke koje su nekoć bile važan dio europske kulture okusa.

Izvori i provjera činjenica

• Hrvatska enciklopedija potvrđuje uporabu usitnjenog korijena blaženka u likerima, vinu i pivu. Hrvatska enciklopedija
• Maud Grieve, A Modern Herbal (1931.) donosi povijesnu predaju o augsburškom pivu, kao i navode iz Culpeperovih djela. Avens
• Owczarek, Gudej i Kicel (2013.) znanstveno potvrđuju dominantnu zastupljenost eugenola u analiziranom eteričnom ulju podzemnih dijelova pravog blaženka. PubMed
• Difford’s Guide dokumentira suvremeno zanimanje za korijen blaženka u koktelima i njegovu uporabu u proizvodnji jednog britanskog gina.